sobota, 5 marca 2016

Makaroniki z czekoladowym ganache

Makaroniki - to zdecydowanie moje ulubione ciasteczka. Niestety zanim udało mi się je przygotować w domu minęło trochę czasu, a kilka blaszek wylądowało w koszu bo na przykład "eksplodowały" w trakcie pieczenia. Przeczytałam setki przepisów, uwag i wskazówek dotyczących ich pieczenia aż w końcu się udało i mój trud i upór został nagrodzony :). Z piekarnika wyciągnęłam makaroniki z piękną, charakterystyczną "stopką". To bardzo kapryśne ciasteczka. Jedna chwila nieuwagi i wszystko trzeba zaczynać od nowa. Ponadto wymagają użycia dokładnej wagi, termometru cukierniczego oraz rękawa cukierniczego z tylką. Z pewnością niezbędna jest również cierpliwość i dobra znajomość własnego piekarnika. Są jednak warte tych sporych nakładów pracy. Ich smak z pewnością wynagrodzi nasze starania. One po prostu rozpływają się w ustach :). 


Przed przystąpieniem do pieczenia polecam obejrzenie tego filmu, który przybliży Wam metodę pieczenia makaroników na tzw. "bezie włoskiej" oraz pokaże jaką konsystencję powinna mieć masa. 
Potrzebne będą: termometr cukierniczy, dokładna waga elektroniczna, worek cukierniczy, okrągła tylka


Składniki:
Na makaroniki:
150 g zmielonych migdałów
150 g cukru pudru
60g + 60g białek w temperaturze pokojowej (bardzo dokładnie oddzielonych od żółtek)
150g + 35g drobnego cukru do wypieków
50ml wody


1. Migdały miksujemy razem z cukrem pudrem w blenderze lub malakserze, a następnie przesiewamy przez bardzo drobne sitko do większego szklanego lub metalowego naczynia.
2. Większe kawałki migdałów usuwamy z sitka, a w ich miejsce przesiewamy nowe tak aby zachować masę mieszanki równą 300g.
3. Do migdałów i cukru dodajemy 60 g białek i mieszamy szpatułką do połączenia składników. Jeśli chcecie nadać makaronikom koloru na tym etapie możecie do masy dodać barwnik spożywczy.
4. W dokładnie oczyszczonej i osuszonej misie miksera umieszczamy pozostałe 60 g białek oraz przygotowujemy 35 g drobnego cukru.
5. W rondelku umieszczamy 150g drobnego cukru i zalewamy go 50 ml wody. Gotujemy syrop na średnim ogniu cały czas sprawdzając jego temperaturę termometrem cukierniczym. Termometr nie może dotykać dna rondelka, musi wskazywać dokładną temperaturę syropu. W trakcie gotowani nie mieszamy syropu.
6. Gdy temperatura syropu zbliża się do 100ºC zaczynamy ubijać białka jak na bezę. Pod koniec ubijania po łyżeczce dosypujemy 35 g cukru.
7. Gdy syrop osiągnie temperaturę 118ºC natychmiast zmniejszamy obroty miksera i cienką strużką wlewamy go do bezy cały czas ubijając.
8. Po dodaniu syropu zwiększamy obroty miksera i ubijamy bezę ok. 5-6 minut do jej przestudzenia.
9. Ubitą bezę w 3 partiach dodajemy do masy migdałowej i mieszamy wszystko razem.
10. Im dłużej będziemy mieszać tym masa będzie robiła się coraz rzadsza. Gotowa masa przypomina „lawę wulkanu” i swobodnie opada ze szpatułki. 
11. Nie może być za rzadka. Zbyt długo mieszana masa spowoduje że makaroniki będą rozlewać się na macie. Z kolei zbyt krótko mieszana masa będzie za gęsta.
12.  Gotową masę przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą tylką. Użyłam tylki Wilton 12.
13. Na matę/blaszkę do makaroników lub blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy makaroniki o średnicy ok. 2,5-3 cm.
14. Odstawiamy do wysuszenia aby na wierzchu makaroników powstała sucha skorupka. Po dotknięciu palcem nie powinien zostać na nim ślad.
15. Suszenie trwa od 30 do 60 minut w zależności od wilgotności powietrza w pomieszczeniu. W moim przypadku optymalny czas suszenia to 30-40 minut. Zbyt długie suszenie spowoduje powstanie zbyt grubej skorupki dlatego nie należy przedłużać tego procesu.
16. Makaroniki pieczemy ok. 12-15 minut w temperaturze 140ºC-150ºC z termoobiegiem.

Na nadzienie:
100g czekolady deserowej
80 ml śmietanki 30%
2 łyżki miękkiego masła

1. Czekoladę deserową drobno siekamy. 

2. W rondelku gotujemy śmietanę 30%. Kiedy się zagotuje zalewamy nią posiekaną czekoladę i mieszamy do powstania gładkiej masy. 
3. Na koniec dodajemy masło i mieszamy wszystko razem dość energicznie do jego rozpuszczenia. Odstawiamy do przestygnięcia i zgęstnienia.
4. Ostudzony krem przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą tylką i przekładamy nim ostudzone makaroniki. 
5. Gotowe makaroniki przechowujemy w lodówce do 3 dni. Najlepiej smakują na następny  dzień po przełożeniu kremem.











7 komentarzy:

  1. Dobrze, że jak robiłam kiedyś makaroniki to nie miałam pojęcia że to trudne ;) zmiksowałam odmierzone na oko składniki, nakładałam łyżką, były paskudne z wyglądu za to w smaku tak dobre, że zaraz zniknęły. Nie wiem czy był to czas przed blogiem, czy nawet nie zdążyłam ich sfotografować, ale fakt jest faktem, że cieszyły się powodzeniem :D Całkiem możliwe, że swój sukces (smakowy) zawdzięczam szczęściu początkującego, bo potem ich już nie robiłam. Raczej w kwestii migdałów cierpię na niedobory niż nadmiary.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moje również zniknęły w oka mgnieniu:) Z pewnością spróbuje jeszcze innych smaków :)

      Usuń
  2. Perfekcyjne:) Ja cały czas boję się zrobić makaroniki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam :) Ja próbowałam kilka razy ale było warto :) Smakują wyśmienicie :)

      Usuń
  3. Przepis chyba pochodzi z portalu mojewypieki.com

    OdpowiedzUsuń

Drukuj przepis